ԱԶԳԱՅԻՆ ԽՈՀԱՆՈՑ
Զգացե՛ք Հայաստանի համը
Հայկական խոհանոցին բնորոշ գծերը ստեղծվել են մեր թվարկությունից հազար տարի առաջ: Օջախի ձևը /թոնիրը/ և ամանեղենի տեսակը /կավե/ իրենց ազդեցությունն են թողել կերակուրների բնույթի վրա: Օրինակ, թոնիրով է պայմանավորված հացի լավաշ տեսակը, թոնիրը հարմար է նաև բանջարեղեն տապակելու, շիլա եփելու, ձուկ և թռչուն ծխացնելու համար: Պատրաստուկները, որպես կանոն, բարդ են: Մսեղեն, ձկնեղեն և բանջարեղեն կերակուրները սեղան են մատուցվում լցոնումից, հարելուց հետո, պյուրեի և սուֆլեի տեսքով: Բայց սիրված են նաև ամբողջական մսակտորից պատրաստվող կերակուրները` խորովածը, պաստեղներր, կճուճովր և այլն: Հնագույն ճաշատեսակներից մեկը` արգանակը զուգորդում է հավի ու եղջերուի միսը /վերջինս եփում են հավի արգանակում/: Հռչակված են բաստուրման /ապղտած միսը/ և մսի սուջուխը:
Շատ վաղ զարգացած հողագործությունը պայմանավորել է հաճարի, կորեկի, գարու, ցորենի, բրնձի, լոբու, լոբազգիների, ոսպի, սարի սիսեռի օգտագործումը: Պատրաստվում է մի քանի տեսակի և տարբեր աղվածքի ապուր /մինչև 15 տեսակի/: Ցորենի չմշակված ալյուրի խմորից պատրաստվող շատ հին ուտելիքներից են խաշիլը և փոխինձը: Դրանք հիշեցնում են թանով կամ խաղողի հյութով պատրաստված անուշապուր: Մսեղեն ու ձկնեղեն կերակուրների համար լայնորեն օգտագործվում են ոչ միայն բանջարեղենը, այլև՝ մրգերը /սերկևիլը, մանր շլորը, կիտրոնը, նարինջը, նոտը, չամիչը, չիրը/: Շատ ապուրների մեջ կարտոֆիլի և սոխի հետ միասին հաճախ օգտագործվում են խնձորը, սերկևիլը, չիրը, ընկույզը, ձկնեղեն կերակուրների մեջ՝ հոնը, սնկի հետ՝ մանր շլորը, սև սալորի չիրը, չամիչը:
Անասնապահությունը աղբյուր է դարձել նաև զանազան կաթնամթերքների համար` հիմնականում կճուճի և մոթալի աղի պանիրների, ինչպես և կաթնաթթվային մթերքների համար, որոնք հիմք են հանդիսանում մածուն կամ նրա տարբեր համամասնություններով ստեղծվող կաթնային քաղցր մթերքների համար:
Հայաստանը խաղողագործության և գինեգործության օրրանն է: 2010 թվականին ՀՀ Վայոց Ձորի մարզի քարանձավներից մեկում գտնվեց աշխարհի ամենահին գինեգործության կենտրոնը: Այստեղ պահպանված խաղողի ողկույզը քաղվել է 6000 տարի առաջ: Հույն պատմաբաններ Հերոդոտ Գալիկառնասցին, Քսենոֆոն Աթենացին և Ստրաբոնը նշել են, որ մոտ 2.500 տարի առաջ Հայաստանից արտահանվում էին հիանալի գինիներ:
Հայկական կոնյակի այսօրվա ծագումաբանությունը գալիս է 1887 թվականից, մեծածախ վաճառական Նիկոլայ Թաիրովը /Թաիրյանը/ Երիվանում կառուցել է Ռուսաստանում առաջին կոնյակի գործարանը: Բայց 12 տարի անց այն վաճառվել է արդյունաբերող Ն. Շուստովին: «Շուստով և որդիներ» ֆիրման վերակառուցել է գործարանը և նկուղներում դրել է կաղնե տակառներ՝ խմիչքի երկարամյա պահպանության համար: 1900 թ. այդ կոնյակը Փարիզի ցուցահանդեսում արժանացել է «Գրան–Պրի» պարգևի և իրավունք է ստացել անվանվել կոնյակ: 1913 թվականին «Շուստով և որդիներ» ընկերությունը արժանացել է Ձեռն Կայսերական Մեծության պալատի մատակարարը դառնալու պատվին: 1917 թ–ից հետո Շուստովի արտադրությունն ազգայնացվեց:
Հռչակ ձեռք բերած ոչ քիչ կոնյակների թվից առանձնացնենք «Նաիրին»՝ «Արարատ» բրենդիի ամենահին ու թանկ տեսակը: Այն ստանալու համար խառնում են 18-20 տեսակի սպիրտ, որոնցից յուրաքանչյուրը հասունանում է 20 տարի: Նրա փնջում կան ընկույզի, մայրենու, սև սալորի և հասած տանձի համային երանգները: Փարիզում այն ներկայացնելուց հետո արվեստի հայտնի գործիչներ ստեղծել են երաժշտություն, քանդակներ և նույնիսկ օծանելիք:
Թթի պտղով պատրաստվող 70 տոկոսանոց թնդությամբ հազվագյուտ ալկոհոլային խմիչք է, որը հասունացվում է մինչև 3 տարի նույն այդ թթենու փայտի տակառներում /խանձված/: Ընդ որում, ունի բուժիչ հատկությունների համբավ /բուժում է, մասնավորապես, ստամոքսաաղիքային տրակտի խոցը/: Մաքրվում է 3 անգամ, ընդ որում, արծաթե թիթեղներով թաղանթավոր զտիչների վրա: Զգացվում է պտուղների և խոտերի նուրբ բուրմունքը, յուղալի է:
